預制菜加工概況

      預制菜是近五年以來食品加工行業(yè)中發(fā)展最快的子行業(yè)之一，供應鏈上從原來對接小型餐館，擴大到大型餐飲集團以及普通家庭。預制菜，顧名思義，是指經(jīng)過洗、切、搭配、加工完成的半成品或成品菜，采取冷凍或真空等一系列方式進行包裝保存，消費者購買后只需通過簡單烹調或直接開封即可食用，具有衛(wèi)生、方便、高效、出品穩(wěn)定的特點。  通俗講，客戶拿到預制菜后，可以直接制作飯菜，不需要再進行消毒，因此，預制菜最重要的就是要保持干凈衛(wèi)生，可以放心食用。 

      預制菜加工車間，應遵守食品加工企業(yè)的管理規(guī)范，要有一套嚴格的衛(wèi)生標準，車間設計布局及員工工作時都必須遵守這個規(guī)范流程。

       預制菜加工車間凈化設計依據(jù)

1. GB50073-2013潔凈廠房設計規(guī)范
2. GB50591-2010潔凈室施工及驗收規(guī)范
3. GB50687-20U食品工業(yè)潔凈用房建筑技術規(guī)范
4. GB50243-2016通風與空調工程施工質量驗收規(guī)范
5. GB50019-2015工業(yè)建筑供暖通風與空氣調節(jié)設計規(guī)范
6. 31652-2021食品安全國家標準即食鮮切果蔬加工衛(wèi)生規(guī)范

     車間一般設計要求

      根據(jù)加工制作需要，食品處理區(qū)內可設置庫房、加工制作（初加工、切配、熱加工、冷卻、包裝等）、清洗消毒、保潔等功能間。按照清潔程度要求，各功能間應劃分成一般操作區(qū)、準清潔操作區(qū)、清潔操作區(qū)。

      食品處理區(qū)應根據(jù)食品加工制作動態(tài)流程進行合理布局，避免交叉污染。

      排水的流向應由清潔程度要求高的區(qū)域流向清潔程度要求低的區(qū)域，并能防止污水逆流。

      應根據(jù)食品原料、半成品、成品和包裝材料的性質，分別設置庫房或在同一庫房內設置不同存放區(qū)域。需要冷藏（凍）的食品原料、半成品、成品宜分別設置冷藏（凍）庫。根據(jù)加工制作需要，宜在相應加工制作間附近設置專用冷藏（凍）庫或設施。

       應根據(jù)不同類型的食品原料（動物性食品、植物性食品）分別設置加工制作間，進行初加工和切配。同一類型食品原料的初加工間和切配間可合并設置，按照準清潔操作區(qū)管理，初加工和切配區(qū)域分離。

       應設置獨立的清洗消毒（保潔）間，清洗消毒與保潔區(qū)域分離。宜在初加工間、切配間、熱加工間內分別設置清洗消毒（保潔）間。

餐用具保潔間應單獨設置在準清潔操作區(qū)。

       一般操作區(qū)

庫房內應設置單獨區(qū)域存放待退貨的食品原料、食品添加劑和食品相關產品以及不合格產品，并有明確標識。

初加工間應設置在食品原料入口處或附近區(qū)域。

根據(jù)加工制作品種，動物性食品初加工間內應分別設置畜禽產品和水產品的加工區(qū)域。水產原料需要宰殺、刮鱗去皮或去除內臟的，應單獨設置水產品初加工間。該區(qū)域做好相應的清潔排污管道系統(tǒng)。

一般操作區(qū)不需要設計安裝凈化空調，但應安裝通排風系統(tǒng)或自燃通風，以及消毒殺菌衛(wèi)生設施。

      準清潔操作區(qū)

      切配間應按所切配的食品種類等劃分作業(yè)區(qū)、布置操作臺，各工位之間不應互相干擾，并有足夠的操作空間。

有熱加工工藝的，應設置獨立的熱加工間。根據(jù)加工制作需要，熱加工間、切配間內可設置包裝區(qū)。由于該區(qū)域對車間潔凈度等級沒有要求，為了車間環(huán)境的舒適性，該區(qū)域可以酌情安裝空調或換氣降溫的設施，做好基本衛(wèi)生消毒管理的同時，也需要做好防蟲害設施。

用于食品清洗、切配、包裝等操作的一體化自動設備應設置在準清潔區(qū)。

     清潔操作區(qū)

      清潔操作區(qū)主要用于產品冷卻和內包裝，用于熱加工易腐食品、直接入口食品的冷卻、分切、包裝。該區(qū)域對室內空氣潔凈度有一定的要求，按照食品行業(yè)的內包間潔凈等級，應達到10萬級空氣潔凈度。因此清潔操作間 應設置工作人員入口潔凈更衣?lián)Q鞋、二次更衣區(qū)，以及獨立的冷卻間、內包裝間。用封閉式一體化自動設備操作的，可不設置獨立的冷卻間、包裝間。

      該區(qū)域的天花、隔墻、地面應參照潔凈室設計規(guī)范，采用表面光潔、耐腐蝕、不易沾灰塵的凈化間隔材料及地面處理工藝，杜絕塵埃積聚及細菌滋生。通風系統(tǒng)應該采用潔凈空調系統(tǒng)設計，按照 10萬級潔凈度的循環(huán)換氣要求配置足夠風量、冷量的空調機組設備，根據(jù)冷卻間及內包間的布局或人員工位，布置過濾送風口，確保工作區(qū)域的環(huán)境潔凈衛(wèi)生。

     該區(qū)域的物流輸送可采用傳遞窗或緩沖氣閘間，以防外部空氣逸入內部凈化空氣，清潔區(qū)對外部區(qū)域保持一定正壓。

    輔助區(qū)域

  非清潔區(qū)也應該設置普通更衣室，應與食品處理區(qū)處于同一建筑物內，緊鄰加工場所入口處，也可在不同加工制作區(qū)分別設置更衣室。

     建筑樓層的衛(wèi)生間出入口，不應直對食品處理區(qū)，辦公室休息室也應設置車間外圍區(qū)域或其他樓層。

     根據(jù)食品衛(wèi)生檢驗要求，建立相應的檢驗室（含微生物檢驗室的，應與理化檢驗室分開），微生物檢驗室應參照潔凈室設計規(guī)范。